Le proteine ( o protidi) sono le macromolecole più abbondanti e versatili delle cellule viventi di cui rappresentano il 50% del peso secco e costiutuiscono il 14-19% dell'organismo umano. Sono presenti in tutti i distretti, intracellulari ed extracellulari, entrano nel funzionamento di tutti i fenomeni biologici.
Dal punto di vista chimico sono costituiti da una sequenza di amminoacidi, che è specifica di ogni proteina e geneticamente determinata, a cui conferisce le proprietà di conformazione e chimiche necessarie per esplicare la propria funzione.
In base al numero di amminoacidi presenti si hanno:
· oligopeptidi: catene con meno di 10 amminoacidi;
· polipeptidi: catene con 10-100 amminoacidi.
Gli amminoacidi sono 20 e si distinguono in essenziali e non essenziali a seconda che l'organismo sia in grado o meno di sintetizzarle per proprio conto. Numerosi sono i criteri classificativi delle proteine:
· In base alla forma: proteine fibrose e proteine globulari;
· In base alla composizione chimica: proteine semplici e proteine complesse o coniugate;
· In base alla funzione: proteine strutturali e proteine dotate di una particolare attività biologica -ad es.